ヤマメの簡単レシピ

サケは頭から尾まで無駄なく食べることができ、それぞれの部位によって様々な料理法が確立されています。ヤマメはサケ科のお魚。やっぱり頭から尾、内臓にいたるまで食べることができます。定番は塩焼きですが、お刺身や吸い物、寿司、ムニエル、うるか(塩辛)など和食から洋食まで色々な料理に使えます。

 

ヤマメの塩焼き

材料:鮮魚ヤマメまたは新鮮冷凍ヤマメ

定番はやっぱり、塩焼き。塩をふってグリルで焼くだけです(ヒレには少し多めにまぶしましょう)。七輪など炭火で焼けたら、一層美味しく召上れます。少し焦げ目ができるくらいまで、焼けたら出来上がりです

柚子やレモン汁をかけてもよし、熱いうちにどうぞ。 秋は子持ちヤマメもオススメですよ。

 

ヤマメの背ごし

材料:鮮魚ヤマメ

塩でぬめりを取り、ヒレ、うろこ、内臓、頭を除去します。薄く輪切り状に切れば、出来上がり。氷水によくさらし、ワサビ醤油・酢味噌などが良く合います。

商品のヤマメは背ごしにはちょっと大きいので、骨が気になる方はお刺身をオススメします。

 

ヤマメ・尺ヤマメの刺身

材料:鮮魚ヤマメまたは鮮魚尺ヤマメ

お刺身で面倒くさいのが、やっぱり最初の下こしらえ。でも、美味しく召上るためにひと手間お願い致します。頭、内臓、ヒレを取り除き、三枚におろしてから皮を剥ぎ、腹の骨を取ります。

右は尺ヤマメですが、通常のヤマメでも一緒です。あとはお好みの大きさ、厚さに切れば出来上がりです。

余った、頭、内臓、皮、骨、ヒレの調理法も下で紹介しておりますので、ご覧下さい。

尺ヤマメはなんといっても、お刺身がオススメですが、鮮魚で背ごしには大きすぎて歯に当たる場合にもオススメです。左は通常の鮮魚のお刺身です。
左は尺ヤマメの刺身です。1尾で4,5人前とれます。身の色も違います。豪快に食べるなら、やっぱり尺ヤマメでしょう。
コリコリしたの食感。ヤマメ独特の淡白な味ですが、ほんのり甘みがあります。お酒の肴、ご飯のオカズにもバッチリです。

 

ヤマメの握り寿司

材料:鮮魚尺ヤマメ、酢飯

なにげにオススメなのが、この食べ方です。渓谷などのある山間の観光地に行くとあったりしますが、サーモンの握りにも負けない味です。炙っても美味しいです。尺ヤマメの下ごしらえと酢飯が用意できれば、お寿司の型は市販のものがありますので、ご家庭でも簡単に楽しむことができます。

 

ヤマメの骨・皮センベイ

材料:鮮魚尺ヤマメ(または鮮魚ヤマメ)の骨・皮

刺身などで、三枚におろした時にでる中骨や腹の骨、皮を使います。塩コショウをふって高温の油でキツネ色になるまで揚げたら出来上がり。カルシウムもバッチリ。お子様のおやつ、お父さんのビールのつまみにも最適です。

 

ヤマメの骨・ヒレ酒

材料:鮮魚尺ヤマメ(または鮮魚ヤマメ)の骨・皮

刺身などで、三枚におろした中骨や腹の骨を使います。軽くアブって、お好み熱さに温めたお酒を注げば出来上がり。独特の風味ですが、好きな方にはたまらない一杯ですね。

 

ヤマメのダシ

材料:鮮魚尺ヤマメ(または鮮魚ヤマメ)の頭・骨

刺身などで、三枚におろした時に余ったヤマメの骨や頭からは、ダシをとることができます。水から一緒に入れて、コトコトいってきたら、灰汁をとりながら5分くらいそのまま、煮れば出来上がり。お吸い物・味噌汁など、なんでも使えます。あっさり味ですが、風味は豊かです。

 

ヤマメ甘露煮のうどん・そば

材料:ヤマメ甘露煮、うどん、つゆ、ネギ、柚子の皮、ミツバなど

茹でたうどん(または蕎麦)の上に切った甘露煮をのせます。熱いつゆを上から注ぎ、薬味をのせれば出来上がり。 あったかいつゆと甘露煮の甘いタレは相性バッチリです。

 

ヤマメの黄金イクラ丼

材料:黄金イクラ、白飯、オオバ(又はミツバ)

ホカホカご飯に黄金イクラをたっぷりのせて、ワサビと刺身醤油でどうぞ。 刻んだオオバやミツバを添えれば、彩りもバッチリ。シンプルかつ一番贅沢な食べ方です。

 

ヤマメのうるか(塩辛)

材料:ヤマメうるか

うるかを解凍し、食べるぶんだけお皿に盛る。刻んだ柚子の皮をのせて出来上がり。柚子の良い香りとうるかがとても良く合い、お酒の肴にピッタリです。

 

ヤマメのカルパッチョ

材料:鮮魚尺ヤマメ(または鮮魚ヤマメ)、レタス、水菜、ベビーリーフ、玉葱、トマト、ゆで卵、ケッパー、ニンジン、しそ、ドレッシング:醤油、オイル、米酢(りんご酢)

尺ヤマメを三枚におろして、皮を剥いでおく。 上記材料を適当な大きさ切り、ドレッシングをかければ出来上がり。

 

ヤマメのルイベ

材料:新鮮冷凍尺ヤマメフィレ

尺ヤマメフィレを半解凍し、好みの大きさ厚さに切って、お皿に盛れば出来上がり。刺身醤油とワサビなどでお召し上がり下さい。味は淡白で、尺ヤマメの刺身には劣りますが、ルイベ独特のシャクシャクとした歯ざわりを楽しむことができます。口の中で溶かして味わうといった感じですね。